近日，中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，通過整合21家上市餐飲企業數據、60余家連鎖餐飲頭部企業反饋的調研數據以及決策者判斷數據，參考并引用相關報告和數據40余篇，總結了連鎖餐飲業的總體現狀及發展趨勢、供給端的整合與發展、需求端的進化與革新等。
中餐連鎖化率不到20%
報告顯示，中國餐飲市場一直健康成長，市場規模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億元，但是預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元，之后行業將重新健康成長，2024年市場規模可達到6.6萬億元。
根據央廣網、紅餐網披露的數據，中國餐飲市場門店數在波動中上升，截至2020年，餐飲門店數量達到653萬家，同比2019年下降11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業離場。
報告指出，目前國內餐飲行業競爭格局非常分散，連鎖化率和集中度的提升空間較大。根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業連鎖化率在逐年提升。
分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一二線城市。2020年，隨著疫情帶來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。大部分規模連鎖餐飲企業占比均在一定程度上有所提升。
目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，而中國餐飲連鎖化率不到20%，相較美日仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看，中國餐飲品牌CR5（前五名企業集中度）僅約2%，而美國和日本CR5分別達到15%和14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐飲市場CR5除海底撈外均為西式餐飲。
從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化或者迅速擴張難的主要原因是品類標準化難度高，其中的重要原因包括中餐的食材、菜系、菜品極其豐富，烹飪手法、工序復雜等，而且公司治理能力不強，多為家族企業，現代化管理的企業較少。此外，口味區域性較強，難以在全國推廣。
辣味最受消費者歡迎
從品類看，中國餐飲業菜系豐富，消費者可選項極多。在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。
從消費場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統計的用戶各場景用餐比例，朋友/同事/同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個場景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
根據消費者就餐關注要素調研，當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環境。菜品口味占比達71.7%，明顯高于其他要素，可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。
根據美團點評統計，辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的3個口味，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮口味的消費者占20.3%。可以明顯看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業“公約數”，也呼應了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子賽道。
從消費熱度也可以驗證，從2013年至今，川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。也就是說，依靠川菜對全國各區域的滲透，其主要味型辣味實現了對廣大消費者味蕾的占領。
外賣成驅動行業發展新要素
受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規模達到6646億元，同比增長15.0%。
根據《中國餐飲大數據2021》的數據，受到疫情影響，部分時段內外賣行業負增長，但消費者在疫情得到控制后更多通過點外賣進行餐飲消費。
2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。
預計在當前疫情逐漸常態化的環境下，外賣行業可能仍將持續強勁發展。外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個提高自身收入、觸達更多消費者的機會。根據實地調研，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。
小吃快餐、咖啡、茶飲最受資本追捧
基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業更多地運用新社交媒體推爆單品、基礎設施的完善使得標準化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼地發展。
從融資金額看，2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢，自2018年開始投融資熱度逐漸下降，但是在經歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。
截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額439.1億元，已經達到2020年的2倍。從融資數量看，2015年是餐飲行業投融資交易筆數的巔峰，此后一直呈下滑趨勢；2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數增幅有限，說明當前資本在餐飲行業的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規模的餐飲企業。
與2019年相比，餐飲行業投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰略投資以及其他后期投資占比有明顯提升，而Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。
從細分賽道看，按融資數量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業2021年1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。
在私募融資市場中，隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現，在市場中也能比較清晰地看到，未來5年，可能會有一批凈利潤達數千萬甚至上億元的餐飲行業公司完成上市，餐飲行業有可能引領一波消費行業的IPO潮流。（閻密）
來源：《國際商報》