近日，各行業陸續復工。在疫情中備受煎熬的餐飲業雖逐漸恢復“煙火氣”，但受困于外出用餐人數減少等因素，復工步伐仍顯蹣跚。困則思變，眼下，從政府、行業協會到企業，紛紛開啟“救援模式”，以期逆勢突圍。
移動篷車上的轉型
疫情期間，大多數餐飲企業交出了慘淡的白卷，莆田市也不例外。盡管當地早早開放堂食，但市民外出用餐意愿不強，多數餐飲門店堂食人數僅約為往年的三分之一。
如何自救？15輛“移動餐巴”踩下了突圍的第一腳油門。
所謂的餐巴，實際上是移動篷車。此前，莆田市餐飲協會曾籌資購置了15輛移動篷車，這些為“鬧元宵”而準備的篷車，因疫情不得不閑置。在市政府的建議下，它們被整修一新，以“移動餐巴”的身份進駐莆田各個小區、寫字樓和工業園區。
“既然市民不愿出門用餐，就把餐廳建到家門口去。”莆田市餐飲烹飪協會會長關玉標說，如今餐巴采用線上訂餐、線下自取，私人訂制配送的模式，深受青睞，“運行一個月以來，每個攤點每天都有數千元的銷售額，大家都希望疫情過后我們能繼續留在這里。”
據了解，為了滿足更多小區和寫字樓的用餐需求，協會又臨時征集了十多輛餐車加入隊伍。
在莆田餐飲烹飪協會秘書長郭文輝看來，“物美價廉”是餐巴備受推崇的原因之一。此次疫情中，大型酒店首當其沖，因堂食業務冷清，這些酒店紛紛將后廚開辟為中央廚房，為餐巴提供配送服務，由于少了外賣平臺抽成，這些菜肴價格普遍在15-25元之間，比酒店里低了不少。
“疫情結束后，市民還有一段時間的觀望期，餐飲業恢復常態還需時日，這個平臺尤為重要。”他說，往常酒店里的員工現在成了餐巴的配送員和服務員，減輕了酒店負擔，也解決了他們的就業。
莆田市商務局局長陳玉鵬說，莆田正開辟移動餐巴線上平臺，吸納更多餐飲企業進駐，以“企業牽頭，龍頭集聚，政府站臺，規范運作”的模式，將餐巴打造為長期品牌。
縣委書記的兩封信
一場疫情，讓沙縣這座小城有了久違的“熱鬧”。
往年三月，大批小吃業主早已外出打拼，如今走進沙縣的大小村落，仍可見三三兩兩聚集的村民，大批回鄉過年的小吃從業人員因疫情而滯留在家。
據沙縣小吃辦統計，截至3月25日，沙縣小吃門店復工率不足一半。
面對“宅在家的老鄉”，沙縣人著急。
“疫情剛爆發的那幾天，我們就意識到這個問題。”沙縣縣委書記楊興忠說，沙縣自救的第一個動作就是以沙縣小吃產業發展黨工委、沙縣小吃同業公會的名義，發出倡議書，請求房東減免租金。
夏茂鎮的廖其群在湖南長沙經營著兩家小吃店，每間店面租金7000元。大年初七，一位房東通過微信給他轉賬5000元，備注為“減免租金”。幾天后，另一位房東告訴他，看到了政府減免租金的倡議書，下一年的店租少交5000元。
據沙縣小吃辦初步統計，截至3月13日，各地房東減免沙縣小吃業主的房租已達10.35萬元。
3月初，楊興忠發出第二封信。他以個人名義，向祖籍龍巖的美團總裁王興發了一封信，請求為全國的沙縣小吃店降低外賣平臺傭金。
“為了支持沙縣小吃業主共渡難關，我們出臺了十條措施，除了在經濟上給予幫助外，還給小吃業主‘上課充電’。”楊興忠說，傳統沙縣小吃是“拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，疫情期間，縣里借助微信的微課堂，開展線上培訓，引導小吃業主們開發酸菜魚面等新產品。
不一樣的外賣
除了依靠行業協會與政府幫扶，眼下，“外賣”幾乎是餐飲企業必走的一條路。
福建蜀都豐餐飲管理有限公司副總經理周文銳介紹，疫情前，公司專注于堂食業務。1月25日，受疫情影響，門店停止營業，公司當機立斷，全力投入外賣領域。如今公司在福州的18家門店已全部開通外賣業務，營業額恢復到疫情前的50%。
3月18日，中國連鎖經營協會發布《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》。報告顯示，疫情之下餐飲企業積極開展自救，外賣成為增收的重要手段。91.6%樣本企業在疫情期間發力外賣產品。
在周文銳看來，布局外賣并非簡單地將門店搬到線上。“疫情期間，顧客對食品安全尤為重視，我們就推出凈菜，配好醬料包，即使是烹飪‘小白’，拿回家只要五分鐘，就可以動手做出美味菜肴。”她說，公司還對原有菜單進行優化，推出各類小零嘴以適應疫情期間的“宅經濟”。
有人將菜單搬到網上，有人則將餐廳變成直播間。對于福州安野牧場創始人李營而言，疫情前，她只是一個老板，疫情后，她多了另一重身份——女主播。
疫情期間，由于門店關閉，抱著“試一試”的想法，李營在抖音上開通了直播間，用來分享自家的美食。讓她頗感意外的是，以往并不看重的線上直播卻收獲頗多關注。如今，其賬號粉絲人數已經上漲至7000多人，單條抖音點贊數超5000，線上流量也為線下帶來不少客流。
“這次疫情也給了全行業一個反思的機會。”周文銳說，與多數企業一樣，這幾年公司忙于擴張，來不及復盤，趁著此次疫情，公司也得以重新審視經營模式。“這段時間我們發現，一崗多責，根據用工需求靈活變通的方式，能大大節約人工成本。”她說，這些出于“自救”而做出的探索，將為疫情過后的經營提供新的思路。
(吳劍鋒 張逸之 林超)